SOSA Tréhalose en poudre Sosa - 700g

Tréhalose en poudre Sosa - 700g

Le tréhalose est dérivé de l'amidon de tapioca. Il est un agent de charge et permet de protéger et d'éviter la dissiccation des membranes et des proteines lors du processus de congélation. Il forme une barrière protectrice anti-humidité, notamment dans le cas des yaourts contenants des biscuits.

Propriétés : Retarde la rétrogradation de l’amidon. Grande capacité de rétention d’eau. Haute température de transition vitreuse. Retarde la dénaturation des protéines.
Résistant au gel, c’est un Cryo protecteur et empêche la formation des cristaux de glace. Rehausse les saveurs, empêche l’oxydation des fruits et légumes permettant de les sécher et d’obtenir une texture très croquante. Ne participe pas à la réaction de Maillard.

Stable à la chaleur et à l’acide. Repousse l’humidité los de fabrications sèches comme les bonbons, fruits secs caramélisées, galettes, sablés et meringues séchées. Retarde le séchage et augmente le volume des pâtes battues telles que les gâteaux, mochi, sushi etc… Agit en tant que stabilisant pour les crèmes montées, mousses et meringues. Empêche la synérèse en raison de la pénétration du sucre dans les gelées et pâtes de fruit. Permet de fabriquer des bonbons croquants à partir de 120°c. En employant un maximum de 2%, il permet d’augmenter le volume et le croustillant des feuilletés.

Utilisation : A utiliser entre 10 et 30% en substitution du sucre ordinaire. Pour certaines fabrications telles que les meringues séchées, il peut remplacer jusqu’à 100% de la teneur en sucre.
Application : Toute préparation à base d’eau et de grandes proportions de graisses.
Remarques : POD 45%, PAC 100%
Préparations : Préparations culinaires et de pâtisserie en général.