SOSA Gelée Vegetale 500gr

SOSA Gelée Vegetale 500gr
SOSA Gelée Vegetale 500gr
SOSA
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Gelée végétale 500 gr

Des possibilités infinies en sphérification. En plus, c'est facile, ludique et ne demande pas beaucoup de matériel. Substitut de l'Agar Agar. Texture proche de l'Agar Agar tout en étant beaucoup plus élastique et résistante.

- Préparer à l'avance ce qui constituera le cœur liquide des sphères : sirop, purée de fruit, velouté de légumes, cocktail... tout est permis : verser ce liquide dans un moule supportant la congélation (silicone) idéalement de forme sphérique ou demi sphérique de petite taille (1.5 à 2 cm de diamètre). Congeler le tout.
- Dissoudre la poudre dans un liquide de votre choix qui constituera l'enveloppe (dosage généralement recommandé : 50g par litre). - Porter à 90° et maintenir à température (la gélification s'effectue à 65°). L'utilisation d'une thermosonde de cuisson est conseillé.
- Piquer les sphères congelées avec une aiguille et les tremper dans la préparation gélifiante maintenue à température (90°). Selon le nombre de trempages, la membrane sera plus ou moins épaisse. A adapter à la taille des sphères. Pour des sphères de petite taille, un seul trempage suffit généralement.
- Il est important que le "bain" soit à bonne température (85-90°) pour 2 raisons :
- Si le liquide monte à ébullition, il risque d'être dénaturé et de perdre son goût voir de caraméliser s'il est sucré. Dans tous les cas, la membrane est fine et si vous voulez jouer sur le contraste des goûts intérieur-extérieur, nous vous conseillons de rehausser le liquide de l'enveloppe avec un arôme alimentaire (arôme noix de coco si vous faites une enveloppe avec du lait de coco par exemple)
- Plus le liquide sera chaud, moins vite il prendra au contact du cœur congelé et la membrane sera moins régulière en épaisseur et des gouttes risquent de se former. S'il est trop froid, il sera plus visqueux et un problème similaire d'irrégularité de la membrane (avec des surépaisseurs cette fois) risque de se produire.
- Une fois trempées, placer immédiatement les sphères sur un plat en verre ou céramique. La membrane est très glissante et ne risque pas d'accrocher car le contact avec le froid du cœur la fait prendre quasi immédiatement. On peut d'ailleurs les pousser avec les doigts pour les faire tomber de l'aiguille. Nous vous conseillons de passer le plat au congélateur même si cela n'est pas indispensable.
Laisser enfin les sphères remonter lentement en températures au réfrigérateur avant service.

Dosage : le dosage conseillé est de 5% (soit 50g pour 1 litre de liquide). Il est possible de monter un peu les proportions si les sphères doivent être réchauffées avant service ou si leur diamètre est plus important.

Idées de recettes en sphérification :

- Velouté de panais enrobé de bouillon de légumes à l'arôme naturel de thym
- Purée de poire enrobée de sirop d'agave à l'arôme chocolat noir (servi chaud, on revisite la poire Belle-Hélène)

Utilisation en enrobage : le gélifiant végétal en poudre Sosa peut parfaitement s'utiliser pour de l'enrobage d'aliments solides avec d'infinies possibilités de couleur et de goût. Il est conseillé de passer les cœurs au congélateur ½ heure pour une prise plus rapide ou d'utiliser des brochettes en bois ou bambou que l'on plantera dans un bloc de polystyrène avant service pour que la prise se fasse lentement.