SOSA Alginate 750gr (Préco)

Alginate 750gr

L’alginate est un polysaccharide issu d’une algue brune, de son nom scientifique Fucaceae Laminariaceae Macrocystis. Ce polysaccharide est composé de deux molécules combinées, un acide mannuronique et un acide guluronique. L’alginate se présente sous forme de sel, dont le plus connu est l’alginate de sodium .

Pot de 750g


Mélanger l'alginate qui apportera le goût souhaité.

Ce produit, fréquemment utilisé comme additif sous le code E 401, présente des propriétés gélifiantes lorsqu’il est en présence de chlorure de calcium (Calcic Texturas). Les gels obtenus par combinaison de ces deux réactifs sont élastiques et non thermoréversibles, contrairement aux gels obtenus avec de l’agar agar, qui eux peuvent se déstructurer à la chaleur et se reformer au refroidissement

Utilisation : Pour obtenir un gel, il est conseillé de dissoudre l’Algin à la substance à gélifier (du jus de melon par exemple) puis de faire tomber en goutte à goutte ce mélange dans un bain de Calcic (grâce à une seringue (Eines Texturas) ou une caviar box). Vous obtiendrez ainsi du caviar de melon. A partir de ce principe de base et de quelques ustensiles (Eines Texturas, spaghetto kit, ...), laissez libre court à votre imagination et réalisez ainsi caviars, raviolis, spaghettis et autres préparations culinaires originales !

Dosage : 5g/kg

Mise en oeuvre :

SPHERIFICATIONS BASIQUES
Pour des liquides à densité aqueuse
Cette élaboration est spécialement indiquée pour des liquides à densité aqueuse, pour lesquels la sphérification est plus facile. Pesez l’Algin à l’aide d’une balance de précision, en respectant toujours le poids exact. Ajoutez l’Algin à un tiers du liquide que vous allez utiliser et mélangez au mixer jusqu’à dissolution parfaite. Ajoutez alors les deux tiers restants de l’ingrédient principal et laissez reposer une heure, de façon à laisser s’échapper l’air qui est entré dans la préparation lorsque vous l’avez mixée.
Entre temps, diluez à froid le Calcic avec de l’eau, dans une jatte. Préparez une autre jatte ne contenant que de l’eau. Faites un petit essai pour voir comment réagit le mélange d’Algin au contact du bain de Calcic avant de procéder à l’élaboration proprement dite. Versez la quantité souhaitée d’ingrédient additionné d’Algin (suivant que vous voulez obtenir du caviar, des raviolis, des gnocchis, etc.). Lorsque vous avez atteint la texture souhaitée, recueillez votre sphère et rincez-la dans la jatte d’eau afin d’éliminer le surplus de Calcic.
Pour des liquides épais
Cette élaboration est spécialement indiquée pour des liquides épais qu’il faut allonger avec de l’eau pour en rectifier la densité. Si vous travaillez sur des ingrédients trop acides, vous devrez employer du Citras.
Pesez le Citras et l’Algin à l’aide d’une balance de précision, en respectant toujours le poids exact. Il faut veiller à bien ajouter en premier lieu le Citras dans l’eau que vous allez utiliser, puis mélanger à l’aide du mixer pour une dissolution complète. Ajoutez ensuite l’Algin puis mixez à nouveau. Ajoutez alors l’ingrédient principal et laissez reposer une heure, de façon à laisser s’échapper l’air qui est entré dans la préparation lorsque vous l’avez mixée. Entre temps, diluez à froid le Calcic avec de l’eau, dans une jatte. Préparez une autre jatte ne contenant que de l’eau. Faites un petit essai pour voir comment réagit le mélange d’Algin au contact du bain de Calcic avant de procéder à l’élaboration proprement dite. Versez la quantité souhaitée d’ingrédient additionné d’Algin (suivant que vous voulez obtenir du caviar, des raviolis, des gnocchis, etc.). Lorsque vous avez atteint la texture souhaitée, recueillez votre sphère et rincez-la dans la jatte d’eau afin d’éliminer le surplus de Calcic.

SPHERIFICATIONS INVERSEES
Cette élaboration est spécialement indiquée pour des liquides à densité aqueuse. Pour que le bain d’Algin opère pleinement, il est recommandé de le préparer la veille. Mélangez l’Algin à l’aide d’un mixer dans un tiers du liquide jusqu’à sa dissolution complète. Ajoutez ensuite les deux tiers restants et réservez au réfrigérateur.
Pesez la Gluco et ajoutez-la à un tiers du liquide que vous allez utiliser. Mélangez à l’aide d’un mixer jusqu’à dissolution complète. Ajoutez alors le Xantana et répétez l’opération. Pour finir, ajoutez les deux tiers de l’ingrédient principal et laissez reposer une heure, de façon à laisser s’échapper l’air qui est entré dans la préparation lorsque vous l’avez mixée.
Versez la quantité souhaitée d’ingrédient additionné de Gluco dans le bain d’Algin. Des sphères se formeront alors. Laissez passer 3 minutes avant de les recueillir et de les rincer à l’eau. Vous pouver les réserver dans le liquide de votre choix


Ingrédients : Alginate de sodium